Тепловая обработка продуктов: основная цель и значение

Подвергать продукты тепловой обработке начали ещё наши далекие предки. Согласно антропологической теории, первобытные люди долгое время употребляли мясо убитых ими животных сырыми, но однажды кто-то уронил кусок в костер – и, о чудо, «приготовленное» таким образом «блюдо» оказалось значительно вкуснее! Конечно, большинство фруктов и овощей рекомендуется употреблять в сыром виде. Но не меньше и список продуктов питания, без тепловой обработки которых не обойтись.

Значение тепловой обработки и её влияние на продукты

Нагревание пищевых ингредиентов тем или иным способом преследует несколько целей: повышение усвояемости питательных веществ, частичное уничтожение болезнетворных агентов, улучшение вкуса и аромата еды. Также одной из основный целей тепловой обработки продуктов является разрушение некоторых токсических веществ.

Повышение усвояемости питательных веществ. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются и легче разжевываются, поэтому лучше смачиваются пищеварительными ферментами, а в итоге быстрее и полнее усваиваются. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте.

Усвояемость белковых продуктов (мяса и рыбы) при тепловой обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют устойчивость к воздействию пищеварительных ферментов. Впрочем, влияние тепловой обработки на продукты таково, что нарушение режима может привести и к прямо противоположному результату: например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное. Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы — вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. В этом случае значение тепловой обработки продуктов заключается в разрушении этих веществ.

Частичное уничтожение болезнетворных агентов. После первичной обработки в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых встречаются возбудители различных заболеваний, а мясо и рыба, кроме того, могут быть заражены паразитами.

Разрушение токсических веществ. Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель) содержат в себе естественные яды, которые при варке либо разрушаются, либо переходят в воду и впоследствии удаляются с ней. Кроме того, при нагревании разрушаются некоторые аллергены.

Улучшение вкуса и аромата еды. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Особенности тепловой обработки продуктов и проценты потерь

Однако не следует заблуждаться, будто тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на продукты — она может значительно снижать их пищевую ценность. Одна из особенностей тепловой обработки продуктов заключается в том, что при нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества. Также, если не соблюдать правила тепловой обработки продуктов, то может снизиться ценность продуктов. К примеру, при длительном нагревании мяса теряется ценность жиров; кроме того, при жарении продукты могут терять сочность, а при варке растворимые питательные вещества переходят в отвар. Воздействие очень высокой температуры (при жарении и запекании) приводит к образованию токсичных веществ, в том числе канцерогенов.

При различных видах тепловой обработки продуктов активно утрачиваются многие вещества, в том числе витамины, минеральные соли, сахара, аминокислоты. Быстрее всего при любой тепловой обработке ролдуктов происходит потеря витамина С, также теряется много фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), ретинола (витамин А), а потери пиридоксина (витамин В6) составляют от 20 до 35 %. Многие минеральные вещества — калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк — с легкостью переходят в отвар. В результате при отваривании овощей в большом количестве воды содержание калия в моркови, луке, репе, картофеле, кабачках снижается почти на 70 %, в цветной и кочанной капусте, в стручковой фасоли и горохе — на 60 % , а в свекле. Проценты потерь калия при тепловой обработке таких продуктов, как помидоры и кукуруза, достигает вообще пятидесяти.

Тем не менее, пищу все-таки нужно готовить, в том числе и с применением тепловой обработки. Это разнообразит меню и улучшает аппетит, делая блюда более привлекательными в кулинарном отношении. Просто требуется разумно подходить к термической обработке исходных продуктов, уменьшая потери питательных веществ.

Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости. Чем меньше жидкости, тем потери меньше. Поэтому следует отдать предпочтение такому виду тепловой обработки продуктов питания, как припускание (варка в малом количестве воды) или варке на пару. В последнем случае продукты вообще не соприкасаются с жидкостью, а прогреваются образующимся при кипении паром. Припускать продукты (правда, не все, а только сочные) можно также без добавления воды — в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Если при обычной варке в воду переходит 20-25 % минеральных веществ, то при припускании и варке на пару — всего 1-3 % . В случае необходимости овощи, фрукты и крупы можно варить, но отвар нужно не сливать, а использовать для приготовления других блюд. Другой хороший способ — варить овощи прямо в кожуре. Так, если при обычной варке картофеля в нем теряется более 25 % витамина С, то при варке «в мундире» — только 10 % .

Одним из основных видов тепловой обработки продуктов, полезных для здоровья, является тушение. При тушении пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой эти продукты тушились. При такой тепловой обработке следует помнить: посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. Не менее важно «не перетушить» — чем больше время тушения, тем больше потери.

Очень много ценных веществ продукты теряют при жарении: в 2-5 раз больше, чем при правильной варке (например, потери витамина С при жарении картофеля составляют до 50 %). Это вызвано тем, что при данном виде тепловой обработки используются более высокие температуры (150-180°С против 75-100).

Запекание происходит при еще более высоких температурах (200-300 °С), к тому же полезные вещества могут потеряться с выделившимся собственным соком продукта. Поэтому запекать продукты лучше всего, плотно завернув их в фольгу.

Для сохранения максимального количества ценных пищевых веществ следует использовать оптимальные способы тепловой обработки продуктов: варку в кожуре, припускание, варку на пару и запекание в фольге.

Паровая обработка продуктов: фото и польза от приготовления на пару

Многие знают, что приготовление продуктов пару считается самым полезным для здоровья. Это действительно так: ведь варка с помощью пара предоставляет все преимущества тепловой обработки продуктов, исключая негативные последствия этого процесса. Итак, почему же диетологи рекомендуют готовить пищу именно с помощью пара, а не каким-либо другим способом?

Ниже вы можете посмотреть фото приготовления продуктов на пару и узнать о преимуществах таково варианта тепловой обработки пищи:

• Больше витаминов. Варка на пару — очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.
• Без жира. На пару можно готовить очень легкие низкокалорийные блюда, поскольку в пароварку вам не нужно добавлять никакого жира (жарить же без масла хотя и можно, но на практике это встречается крайне редко, в результате калорийность жареных блюд обычно слишком высока).
• Без канцерогенов. Обработка продуктов паром не приводит к образованию опасных для здоровья соединений, которые могут возникать из-за высоких температур при жарении или запекании.
• Лучше, чем варить или тушить. Приготовление пищи на пару выигрывает и по сравнению с варкой, и по сравнению с тушением (хотя при этом способе термообработки температура не поднимается выше 100 °С). Польза приготовления на пару объясняется тем, что при варке или тушении продуктов многие водорастворимые соединения — например, некоторые витамины и микроэлементы — переходят в отвар. Если в дальнейшем он не используется в пищу, эти полезные вещества не поступают в организм. Но даже если бульон не сливается, то биологическая ценность такого блюда ниже, чем при использовании пара, поскольку в растворенном виде полезные вещества, переходящие в отвар, менее стабильны и быстрее разрушаются.